Вентиляция горячего цеха

Рисунок 1. Вентиляция горячего цеха

Правильно спроектированная вентиляция горячего цеха предприятий общественного питания в помещении с высокими притоками тепла, влаги и запахов обеспечивает оптимальные параметры микроклимата, комфорт и хорошее самочувствие сотрудников. Технологическое оформление сети устройств, обеспечивающих приток воздуха, должно отвечать ряду требований - как практических, так и юридических. Как спроектировать вентиляцию в общепите и как избежать ошибок?

Особенности помещения

Горячий цех - производственное помещение в заведениях общепита и заготовочных предприятиях с полным циклом производства. Именно здесь готовят пищу (основные блюда, выпечку, десерты, маринады, соусы, напитки). Используются технологические линии для тепловой обработки продуктов, холодильное оборудования для хранения, стеллажи и стенды для складирования. Без надлежащей циркуляции воздуха ресторан, бар или столовая не могут быть допущены к использованию. Неэффективное решение снизит комфорт посетителей и сотрудников. Последствия неправильной проектировки:

• слишком высокий уровень CO2.
• избыточная влажность, снижающая комфорт и риск микробного роста.
• стойкость неприятных запахов.
• ощущение «тяжелого воздуха».
• неподходящая температура в помещении.

Как обеспечить соответствующую систему вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания? Параметры воздуха помещений должны обеспечивать работающим и находящимся в них людям тепловой комфорт, хорошее самочувствие и очищение воздуха от различных загрязнений и запахов.

Вентиляция горячего цеха столовой

В столовых поступления тепла и влаги происходят из различных источников (смотреть таблицу ниже). Избыточная влага также имеет разнообразное происхождение. Также следует учитывать специфику строения, например, завода. Его расположение, в том числе инсоляция, количество и время пребывания людей в помещении, вид и продолжительность работ, теплопотери через перекрытия и стены влияют на параметры микроклимата в помещении.

Вентиляция горячего цеха кухни

Важный фактор - обеспечение комфортности работы на объектах общественного питания в кафе, ресторанах, столовых, торговых центрах. На кухне воздух насыщен паром, водой, частичками жира, углекислым газом и запахами. В невентилируемых и некондиционируемых помещениях создать комфортные условия труда невозможно. Помимо вышеперечисленных факторов сотрудников беспокоит и слишком высокая температура, духота и избыточная влажность. Важно, чтобы конструкция вентиляции цеха учитывала надлежащую циркуляцию воздуха и поддержание правильной температуры.

Детский сад

Кухни в детских садах изолируются от основных помещений. Запахи, избытки тепла и пара при приготовлении питания не должны проникать в комнаты, в которых находятся дети. Вытяжная вентиляция проектируется по принципу автономности и не сообщается с другими системами воздухообмена в здании.

Кафе и ресторан

Основная задача вентсистемы в гастрономии - удаление избыточного тепла, водяного пара и загрязняющих веществ. При проектировании вентиляции горячих цехов кафе, ресторана или бара следует помнить о том, чтобы запахи с кухни не проникали в зал для гостей. Вряд ли клиенты с удовольствием вернутся туда, откуда ушли с ароматом жира и агрессивных специй. Реализация зависит от характеристик и планировки заведения.

На точках для продажи шаурмы и стритфуда используют комбинацию естественной приточной и локально вытяжной вентиляции. В данном случае важно успешно решить кейс с распространением запахов.

В кофейнях комбинируют общеобменную и вытяжную вентсистемы для контроля микроклимата в гостевом зале. В ресторанах и заведениях фастфуда с большим количеством посадочных мест используются приточно-вытяжные установки и местная зональная система, отводящая выбросы от кухонных плит, фритюрниц, духовых шкафов. Главная задача - не допустить проникновения запахов в гостевой зал и поддерживать оптимальный микроклимат на кухне.

Классификация

Устройства, используемые для поддержания надлежащего качества воздуха, а также влажности и температуры, можно разделить на три типа:

1. Общеобменная - отвечает за циркуляцию воздуха в помещении (удаление загрязненного и подачу свежего воздуха).
2. Местная - взаимодействует с общей вентиляцией т отвечающая за выброс локальных (пример: вытяжной зонт над плитой).
3. Кондиционирование - система, обеспечивающая надлежащую температуру и влажность воздуха.

Подробнее о видах вентиляции столовой и кухни - ниже.

Приточная

Приточная система горячей технологической линии играет важную роль при организации воздухообмена и отвечает за подачу свежего воздуха внутрь. Приточная вентсистема ходит в состав общеобменной сети и поддерживает оптимальный микроклимат в здании. Оснащается фильтрами, которые предварительно очищают воздух.

Рисунок 2. Приточная вентиляция горячего цеха

Вытяжная

Вытяжка - основное устройство для удаления загрязнений. Используется оборудование для удаления паров жира, дыма, которые являются результатом термической обработки пищевых продуктов, тепло и пар, образующиеся в процессе мытья посуды. В отличие от приточной, отвечает за отведение воздушных масс из зоны загрязнений. Типичный пример: зонт над оборудованием для местного применения. Удаляет с поверхности горячий пар, жировые брызги, запахи, загрязненные воздушные массы, предварительно пропуская их через фильтр.

Рисунок 3. Вытяжная вентиляция горячего цеха

Общеобменная вытяжная система

Ее задача - удалить загрязненный воздух из всего помещения (выводит лишнее тепло, влагу и загрязнения) и заменить его свежим воздухом. В горячих цехах дополняется местной вытяжной системой. Работает в непрерывном режиме. На некоторых предприятиях можно встретить тепловые завесы.

Приточно-вытяжная

Приточно-вытяжная вентсистема выполняет функции вытяжки на предприятии и дополнительно подает свежий, приточный воздух в помещение. Дополнительно может комплектоваться рекуператором, подогревающим теплом отработанного воздуха приточный, или комплектом оборудования для рециркуляции.

Рисунок 4. Приточно-вытяжная вентиляция горячего цеха

Нормы, требования и СНИП

Конструкция, как одна из установок, требующая приемки перед открытием помещений, проектируется в соответствии с принципами, содержащимися в СНиП 41-01-2003 и СП 60.13330.2016. Соблюдение требований регламентов и отраслевого стандарта Р НП АВОК 7.3-2007 «Вентиляция горячего цеха» - основное условие допуска на производстве. Ключевой параметр - объем загрязнителей (жир, пар, взвеси частиц), который не должен превышать рекомендованных значений.

Размер и расчетная мощность системы оборудования должны обеспечивать оптимальные параметры очистки и качественный воздухообмен.

Гигиенические требования

Как измеряется эффективность вентиляционной системы? Рассчитывается минимальное количество свежего воздуха в помещении и определяется правильный тепловой и влажностный баланс. Первый фактор определяется количеством людей в горячем цехе. Система оборудования должна отвечать важному требованию: каждый человек должен быть обеспечен 30 м3 гигиеничного (чистого и свежего) воздуха в час.

Нормативные требования к воздухообмену в разных помещениях заведений общепита:

• 5-10 обменов воздушных масс в течение 1 часа для гостевого зала;
• 10-50 обменов в течение 1 часа для производственной горячей технологической линии (кухни);
• температура: 20-22°С;
• влажность: 40-50%;
• скорость воздуха на рабочем месте: от 0,2 до 0,3 м/с.

Соблюдение этих требований - важное условие получения допуска. Также важно грамотно интегрировать оборудование в систему отопления.

Вентиляция горячего цеха - расчет

По нормативам эффективность вентиляции определяется расчетом минимального количества свежего воздуха, а также определением надлежащего тепловлажностного баланса.

Метод кратностей воздухообмена

Для расчета по кратностям используется формула: V = φ • Z / (cdop – cz), где Z - общее количество и объем загрязнителей, выбрасываемых в помещение [г/ч], cdop - допустимая концентрация частиц в наружном воздухе (измеряется в мм) в рамках, установленных стандартом, cz - концентрация загрязняющих выделений в приточном воздухе над поверхностью плиты, φ - поправочный коэффициент кратности, принимаемый от 1,2 до 1,4.

Метод скорости всасывания

В данном случае для определения количества воздуха, удаляемого вытяжкой, используются формула: V_U = V_K • a [m³/ч], где V_K - конвекционный поток, создаваемый над кухонными приборами, обслуживаемыми вытяжками [m³/ч]; а - повышающий коэффициент. При расчете учитывается объем и высота помещения.

Метод мощности оборудования

Расчет потока тепла от приборов можно рассчитать по формуле: Q_J = Q_I • b • φ, где Q_I - явное тепло, выделяемое кухонными приборами [кВт], b - доля теплоты, отдаваемой конвекцией (чаще всего используется 0,5), φ - коэффициент одновременной работы устройств (принимается на уровне 0,6-0,7).

Метод типа оборудования

Рекомендуемый метод расчета теплопритоков, используемый для определения расхода вентиляционного воздуха для тех помещений, где основная нагрузка приходится на тепловыделение, является точным методом. В данном случае расчет необходимо проводить, анализируя источники тепла над варочной поверхностью и регистрировать тепловой баланс помещения, обслуживаемого вентиляцией.

Необходимость местной вытяжки

Локальная вытяжная система используется в горячих цехах любой конфигурации для улучшения воздухообмена. Везде, где есть электрическая или газовая плита, варочная поверхность необходимо быстрое удаление избытков тепла, влаги, жировых брызг. Если место для готовки не оборудовано вытяжным оборудованием, эффективно решить проблему духоты, избыточной влажности и запахов готовки не получится.

При выборе вытяжек и зонтов следует обращать внимание на то, из каких материалов они изготовлены. Предпочтительны жаростойкие компоненты из стали с длительным сроком эксплуатации. Дополнительно при выборе островной вытяжки следует правильно подобрать жироулавливающие фильтры.

Местные вытяжные отсосы

В помещениях с большой кубатурой, где нет возможности удалить загрязненный воздух с помощью общеобменной вентиляции, применяют вытяжные отсосы. Их задача - улавливать загрязняющие вещества в месте их возникновения и выводить и вместе с определенным количеством воздуха за пределы помещения. Существуют различные конструкции вытяжных отсосов. Общая черта всех модификаций - сопло, которое прикрепляется к источнику выбросов.

Оборудование

При расчете воздухообмена горячей технологической линии в проект закладываются различные модификации агрегатов и набор комплектующих. Ключевое значение имеет система местной вытяжной вентиляции. Устройства могут комбинироваться в пределах одной конструкции в зависимости от выполняемых задач.

Вытяжные зонты

Зонты устанавливаются над крупными источниками тепла. Контур оборудования должен быть больше (примерно на 20 см), чем контур плиты. Зонты могут работать в вытяжной или приточно-вытяжной системе. Обладают большой всасывающей способностью и эффективно удаляют жир, пар, запахи над варочной поверхностью. Чаще всего зонты выполняются из оцинкованной стали.

Воздуховоды

Вентиляционные каналы - основа магистральной сети, являющаяся вытяжной и приточной вентиляцией здания. С помощью патрубков воздуховоды подключаются к центральной установке, воздухозаборникам и решеткам. Для заведений общепита действует рекомендация использовать специальные термостойкие материалы и округлые формы для меньшего накопления загрязнителей в воздуховодах.

Вентиляторы

Эти устройства — часть механической системы горячей технологической линии столовой. Работают от электропривода и обеспечивают заданную функциональность механической вентсистемы. Предназначены для отвода отработанного воздушных масс или для их подачи внутрь помещения. Вытяжные и приточные вентиляторы участвуют в циркуляции воздуха в здании. Более совершенные в техническом плане модели поддерживают регулировку мощности.

Вентилируемые потолки

Представляют собой растровый потолок, позволяющий отводить и фильтровать пары, образующиеся при обработке пищевых продуктов, выпечке, жарке, варке и мытье посуды. Вентиляционный потолок выполняется по открытой системе (незастроенное пространство над элементами потолка). Потолок выступает в качестве больших по площади зон притока свежего и оттока использованного воздуха.

Проектирование

Технологическое проектирование вентиляции горячего цеха - сложный процесс. Надлежащая конструкция требует учета многих факторов (юридических, технических и практических):

• расположение здания;
• варианты прокладки коммуникаций;
• специфика объекта;
• число людей;
• рабочее время персонала;
• расход воздушных масс;
• время открытия помещений для гостей;
• способы охлаждения и назначение внутреннего помещения;
• теплопритоки и потери тепловой энергии.

При проектировании системы инженеры учитывают информацию о состоянии объекта, отдельную планировку санитарно-технических помещений и проводят тщательные расчеты. Документ должен содержать тепловой и воздушный баланс в помещениях, определение воздушных потоков, удаляемых общеобменной и местной вентиляцией, техническое описание, типы оборудования, расчет расхода воздуха по кратностям и теплопритокам, эскизы, аксонометрические схемы, интеграцию в систему отопления, список устройств.

Рисунок 5. Готовый проект - пример

Монтаж

Перечень работ по установке вентсистемы на пищевом производстве включает доставку оборудования на объект заказчика, разметку трассы для прокладки магистралей и крепления агрегатов. В стандартную услугу входит проведение строительных работ для установки вентиляционной системы и оборудования.

После завершения монтажа выполняется подключение установки к сети, пуско-наладочные работы и запуск в эксплуатацию.

Установку вентиляции в горячем цехе стоит доверить опытной бригаде, которая корректно адаптирует все положения проекта при выполнении работ связанных с монтажом. Грамотный учет всех параметров и правильное распределение воздуха по зданию - это сложнейшие задачи, требующие большого опыта. Правильная реализация проекта, монтаж в соответствии с расчетом, качественно проведенные работы позволяют избежать сбоев и ошибок эксплуатации, обеспечит долговечность новой техники.

Рисунок 6. Монтаж оборудования климатической системы

Также инженерная компания Квент подробно рассказывает о монтаже в:

• литейном цехе;
• сварочном цехе;
• металлообрабатывающей промышленности;
• гальваническом цехе.

Наши сертификаты

Специалисты инженерной компании Квент имеют ряд сертификатов и лицензий, позволяющих проводить профессиональную установку вентиляции в горячем цеху предприятий общественного питания в Москве и Московской области. Демонтажные, а также работы по подключению. Наши сертификаты:

Рисунок 7. Лицензия - допуск (страница 1)

Рисунок 8. Лицензия - допуск (страница 2)